ЗВОЛОЖЕННЯ ПОВІТРЯ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРІВ, ХЛІБА, ЗБЕРІГАННІ М'ЯСА
Технологічні процеси харчової промисловості вимагають певних умов при виготовленні, транспортуванні або зберіганні продукції. Для створення потрібного рівня вологості, уповільнення процесу зневоднення та збереження свіжості продуктів використовують системи туманоутворення Tecnocooling.
При зберіганні таких продуктів, як наприклад сир, необхідно дотримуватися певного температурного режиму та рівня вологості. Щоб уникнути псування, сир повинен зберігатися при постійній температурі від 6 до 8 ° С, без різких коливань температури, і постійному рівні відносної вологості повітря 90%. Занадто низька температура зберігання «вбиває» сир, а надто висока - знищує його структуру. Так само і вологість: занадто висока деформує сир, занадто низька призводить до його швидкого псування.
В торгові організації сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах і в магазинах в сирах тривають зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці і впливу фізичних факторів на структуру сиру. При зберіганні якість сирів може поліпшуватися. Крім цього в подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перестигати і в результаті накопичення великої кількості продуктів розпаду білків виявляється зайве гострий, а іноді і прогірклий смак. Різні види сиру: тверді, м’які, розсільні, плавлені, потребують окремих умов зберігання на протязі усього терміну дозрівання та продажу, тому створення необхідного мікроклімату є запорукою отримання товару гарної якості та зменшення кількості бракованого продукту.
Тривалість збереження м’яса, м’ясних продуктів та напівфабрикатів залежить від його виду, від місця зберігання, і від способу, як зберегти продукт свіжим більш тривалий час.
Після первинної обробки м'ясо охолоджують або заморожують. Охолоджене м'ясо має більш високі споживчі властивості (зазвичай знаходиться в стадії дозрівання) в порівнянні із заморозкою; його виробництво економічно вигідно, але охолоджене м'ясо має нетривалі терміни зберігання.
Охолодження м'яса здійснюється в спеціальних камерах до температури в товщі м'язів тварин 0-4 ° С. На зберігання охолоджене м'ясо розміщують в підвішеному стані, відстань між тушами 2-3 см. На холодильниках його зберігають при температурі 0 ...- 2 ° С, відносної вологості повітря 85-90% і помірною циркуляції повітря (0,1 м / с). Допустимі терміни зберігання з урахуванням транспортування при такому режимі: для яловичини - до 16 діб., Баранини і свинини - до 12 діб. Дозволяється зберігати м'ясо в підмороженому (переохолодженому) стані при температурі - 2 ...- 3 ° С до 20 діб. Термін зберігання охолодженого м'яса в тушах в торговій мережі при температурі 0 ° С становить до 3 діб.
Для подовження термінів зберігання м'яса в охолодженому стані розроблені методи його зберігання в спеціально підібраному мікрокліматі з використанням систем штучного туману.
Використання систем туманоутворення Tecnocooling на підприємствах харчової промисловості дозволяє створювати необхідний мікроклімат при забезпеченні технологічних процесів по виготовленню, переробці та зберіганню окремих видів харчових продуктів.
